La masa se puede preparar con anticipación de varias maneras: requiere un enfriamiento prolongado y prolongado de al menos cuatro horas, por lo que puede prepararla el día anterior y refrigerarla durante la noche, o puede enfriarla durante 30 minutos y congelarla por hasta a dos semanas. Los rellenos también son flexibles; pruebe cualquier verdura cocida, como las sobras de col cocida a fuego lento (mi favorita), o pruebe una carne diferente, como una salchicha ahumada y recién chamuscada.
Quiche Lorraine de plato hondo con acelgas y tocino
INGREDIENTES
PARA LA MASA:
2 2/3 tazas (347 gramos) de harina para todo uso sin blanquear, y más para espolvorear
1/2 cucharadita (2 gramos) de sal kosher
1 barra (1/2 taza/114 gramos/4 onzas/8 cucharadas) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de 1/2 pulgada
6 onzas de queso crema frío, cortado en trozos de 1/2 pulgada
1 huevo, frío
2 yemas de huevo, frías
2 cucharaditas de vinagre de sidra, frío
PARA EL LLENADO:
12 onzas (6 a 8 rebanadas) de tocino ahumado de corte grueso, cortado en cuadrados de 1/2 pulgada
16 chalotes medianos, pelados y cortados en rodajas de 1/4 de pulgada
1 3/4 libras (aproximadamente 3 manojos) de acelgas frescas, recortadas, sin espinas y hojas picadas en trozos grandes
8 huevos grandes, temperatura ambiente
1 taza de leche entera, temperatura ambiente
2 3/4 tazas de crema espesa, temperatura ambiente
1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
6 raspaduras de nuez moscada (ver Notas de receta)
6 onzas (aproximadamente 1 1/2 tazas) de Gouda, Fontina, Gruyère añejo rallado o una mezcla de estos
INSTRUCCIONES
PREPARAR LA MASA:
En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina y la sal y presione 10 veces para combinar y aligerar. Agregue la mantequilla fría, presione 10 veces, aproximadamente 1 segundo por pulso. Agregue el queso crema y presione unas 12 veces, hasta que la mezcla parezca guijarros. Agregue el huevo, la yema de huevo y el vinagre y presione para combinar. No haga sobre mezcla. Forma un rectángulo con la masa y envuélvela en film transparente. Refrigere durante aproximadamente 1 hora, hasta que esté completamente frío.
Cuando la masa esté fría, espolvoree ligeramente con harina una superficie de trabajo y un rodillo.
Coloca la masa sobre la superficie de trabajo. Con el rodillo, extienda hacia afuera para formar un círculo, girando ligeramente la masa para asegurarse de que no se pegue, hasta que sea 6 pulgadas más ancha que el diámetro del fondo del molde desmontable de 9 o 9 1/2 pulgadas. (para un molde de 9 pulgadas, la masa tendrá 15 pulgadas de diámetro; para un molde de 9 1/2 pulgadas, tendrá 16 pulgadas de diámetro). Doblar por la mitad formando un semicírculo y levantarlo con las manos o girándolo sobre el rodillo. Céntrelo en la sartén y meta la masa hacia el borde y hacia arriba, asegurándose de no tirar ni tirar mientras coloca la masa. (Esta masa es lo suficientemente indulgente como para parchearla si es necesario; solo asegúrese de que esté bien sellada y, por supuesto, ¡trate de no romperla!) Recorte el borde superior o la flauta decorativamente si lo desea. Con un tenedor, pinche el fondo y los lados de la base unas 12 veces. Cubra completamente con papel pergamino, asegurándose de que no queden pequeñas grietas y dejando un saliente de 6 pulgadas de pergamino a cada lado. Rellénelo con frijoles para hornear o pesas para pastel (deben tener al menos 3 pulgadas de profundidad). Refrigere por al menos 4 horas o toda la noche.
Cuando la corteza se haya enfriado, precalienta el horno a 425°F. Cubre ligeramente el borde superior (que debe sobresalir, no colgando ni enganchado sobre el borde o no podrás sacarlo más tarde) con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos. Retirar del horno y esperar hasta que el pergamino esté lo suficientemente frío como para manipularlo; luego, tomando el papel a ambos lados de la base, levante las pesas para hornear. Regrese la base al horno y hornee por 10 a 12 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar.
HACER EL RELLENO:
Calienta una cacerola grande a fuego alto hasta que esté caliente. Forre un plato con toallas de papel y colóquelo cerca de la estufa. Coloque con cuidado el tocino en la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos. Reduzca el fuego a medio y cocine durante 11 a 12 minutos, permitiendo que el tocino pierda toda su grasa y quede crujiente. Con una espumadera, transfiera el tocino a las toallas de papel preparadas. Reserva 2 cucharadas de grasa de tocino en la sartén y desecha o guarda el resto para otro uso. (Para guardar, tapar y refrigerar).
Agregue las chalotas a la sartén, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 40 a 45 minutos, hasta que se ablanden y se doren, reduciendo el fuego según sea necesario para evitar que se quemen. Con una espumadera, transfiéralo a un recipiente resistente al calor y reserve. Aumente el fuego a medio-alto y agregue la mitad de las acelgas, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 1 a 2 minutos, hasta que se ablanden. Agrega el resto de las acelgas y revuelve para mover las acelgas frescas al fondo de la sartén. Tape y cocine de 5 a 6 minutos, hasta que todas las acelgas se ablanden y suelten su líquido. Con unas pinzas, transfiéralo a toallas de papel, una gasa o un colador, y cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, exprímelo bien y desecha el líquido. Transfiera al bol con las chalotas y deje enfriar.
Reduzca la temperatura del horno a 325°F. Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Coloque encima la corteza, todavía en el molde desmontable.
En un tazón grande, bata los huevos. Agrega la leche, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada y bate bien. Agregue la mitad de cada una de las chalotas reservadas, las acelgas, el tocino y la mitad del queso y mezcle suavemente para combinar.
Retire temporalmente el papel de aluminio de la parte superior de la corteza y déjelo a un lado. Coloque la mitad del queso rallado restante en el fondo de la base. Cubra con todo el tocino, las chalotas y las acelgas restantes. Con un cucharón, vierte la mezcla de huevo en la quiche. Vuelva a colocar el anillo de aluminio alrededor del borde superior de la masa para evitar que se dore demasiado.
Colóquelo inmediatamente en el horno sobre la bandeja para hornear y hornee durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que al insertar un cuchillo fino en el centro de la quiche, éste salga sin huevo líquido. La quiche quedará bastante blanda, pero no la devuelvas al horno; continuará cocinándose mientras se enfría y si se cocina demasiado se secará. Deje enfriar durante 10 minutos en el molde antes de retirar el molde desmontable y servir.
